İyi Bir Turşu Hazırlamak İçin

Gezginturk · 04 Ekim 2023, 15:44:56

İyi Bir Turşu Hazırlamak İçin

Merhaba forum dostları,
Son baharın gelişiyle birlikte turşu telaşı başladı. Hatta sebzelerin mevsimine göre bu telaşın başlaması, ağustos ayının sonlarında oldu.

Turşu kurmak ile ilgili yörelere ve geleneklere göre değişen çok farklı yöntemler var. Özellikle sosyal medyada "sizin yönteminiz yanlış-bizim yöntemimiz doğru" diye tatlı tartışmalar bile yaşanıyor. 😅
Aslında ulaşılan netice doğru olduktan sonra gidiş yolunun nasıl olduğu çok da önemli değil. Eğer turşu fermente oluyor, yeterince probiyotik içeriyor, istenmeyen küfler oluşmuyor ve turşusunu yaptığımız ürünler de bozulmuyorsa yöntemimiz doğru demektir.

Turşu kurma ile ilgili binlerce yıl öncesinden beri bilinen birçok kadim yöntem mevcut. Hepsini anlatmak oldukça uzun sürer. Yeter ki turşu kültürümüzü, rafine yöntemlerle elde edilip turşudan uzaklaştırılan endüstriyel turşu benzeri ürünlere karşı koruyalım.

Peki nedir turşu kurarken dikkat edeceğimiz şeyler?

Öncelikle seçeceğimiz sebzeler ve meyveler mutlaka taze ve çürüksüz olmalı, buruşmuş ve suyunu çekmiş sebze meyveyle kurulan turşular genellikle kısa sürede bozuluyor, istenilen lezzet ve kıvamda olmuyor.

Salatalıkta olduğu gibi üzerinde çiçek kalıntısı barındıran sebze meyvelerin çiçeklerinin mutlaka temizlenmesi gerekiyor.

Ardından turşu malzemelerimizi görünen ve görünmeyen toprak parçacıklarından arındıracak şekilde yıkamalıyız ki kötü bakteriler ortamda baskın olup probiyotik oluşumunu engellemesin.

Belki de en önemli hususlardan birisi de turşu için kullanacağımız su. Eğer klorlu şebeke suyu kullanırsanız suyun içerisindeki sodyum hipoklorit (https://tr.wikipedia.org/wiki/Sodyum_hipoklorit) nedeniyle probiyotik oluşturacak olan faydalı bakteriler yaşama şansı bulamayacaktır. Bu nedenle kaynak suyu kullanmanız oldukça önemli.

Turşu için kullanacağınız malzemelerin tarım ilacından olabildiğince arındırılması da bir diğer önemli husus. Çünkü tarım ilacı da probiyotik oluşumuna engeldir. Tarım ilacından arındırmak için evde yapabileceğimiz en kolay yöntem, turşu malzemelerimizi önce karbonatlı suda, ardından sirkeli suda bekletmek olacaktır. Uluslar arası araştırmalara konu olmuş ve üstünde bilimsel olarak ciddi çalışılmış bu yöntemi atlamamanızı özellikle öneririm. Önce karbonat, ardından sirke.

Bütün bu yıkama ve temizleme işlemlerimizi yaptıktan sonra turşu malzemelerimiz olabildiğince temizlenmiş olacaktır. Turşu hazırlamada hijyen çok önemlidir. Zira maya bakterileri oldukça hassas olduğundan, ortamdaki kötü bakterilere karşı yarışı kolaylıkla kaybederler ve turşumuz bozulabilir.

Ardından turşuyu kuracağımız kabı iyice yıkamalı ve tüm deterjan artıklarından arındırana dek durulamalıyız.

Cam daima sağlıklıdır, plastik sağlıksızdır sözü maalesef her zaman doğru değil dostlar. Eğer cam ürünlerimiz yeterince titiz koşullarda üretilmiyorsa, içlerinde nikel, kadmiyum ve kurşun artıkları bulunuyor. Bildiğiniz gibi bu ağır metaller vücut tarafından neredeyse hiç uzaklaştırılamıyor ve ağır metallerin önemli bir kısmı ömür boyu vücudumuzda kalıyor. Yeterince kaliteli üretilmiş bir plastik kap, kötü koşullarda üretilmiş camdan daha sağlıklı bile olabiliyor.

Ben eğer cam kavanoz içerisinde turşu hazırlayacaksam, malzemeleri kavanoza koymadan hemen önce kaynar suyla cam kavanozun içerisini dezenfekte ediyorum. Aslında 60 santigrat sıcaklıktaki su, istediğimiz hijyeni elde etmemiz için son derece yeterlidir. Bu nedenle plastik kapların 60 santigrat derece su ile son bir kez çalkalanması da işe yarayacaktır.

Turşu hazırlarken her aşamada ellerimiz temiz olmalıdır. Bu nedenle ellerimizi yıkamamız gerektiren her durumda ellerimizi yıkadıktan sonra işleme kaldığımız yerden devam etmeliyiz.

Turşu malzemelerini kendi geleneksel yöntemlerimize göre ekledikten sonra turşu kaplarımızı 23-25 santigrat derece sıcaklığa sahip bir ortamda bekletmemiz oldukça önemli. Çünkü mayalanmanın en iyi ve hızlı şekilde sağlanması için probiyotik bakterilerimiz bu sıcaklığa ihtiyaç duyuyor. Mayalanma ne kadar hızlı olursa, ortamdaki olası kötü bakteriler üreyemeden mayalanma gerçekleşecektir.

Kavanozun üst kısmındakki hava boşluğu, özellikle fermentasyon gerçekleşene kadar bizim için bir sorun yaratabilir ve buradaki hava nedeniyle küflenme gerçekleşebilir. Bunu önlemek için turşu karışımımızı gün içerisinde birkaç kez sallayarak tuzlu suyun tüm sebzelere temasını tekrar tekrar sağlamamız gerekiyor. Fermentasyon devam ettikçe turşu malzemelerimiz muhtemelen dibe doğru çökmeye başlayacaktır. Ve tabi bu süre içerisinde gerek hava boşlukları, gerek de turşu malzemelerimizin turşu suyunu içine almasıyla suyumuzda bir miktar eksilme olabilir. Bu eksiği kapatmak için tuzlu su ya da sirke ilavesi yapabiliriz.

Tuz oranı da turşumuzun bozulmasını engellemek için en önemli hususlardan birisidir. Bilimsel olarak tercih edilen oran %3 ila %5 arasıdır. Yani her 1 litre için 30 ila 50 gram arası kristal kaya tuzu kullanmamız gerekiyor. Dolu dolu 1 çorba kaşığı tuz 35-40 gram geliyor.

Sirke konusuna değinmek istemedim, zira bu apayrı ve uzun bir tartışma konusu. Limon-sirke kavgasına girmeye gerek yok 😅 Bildiğimiz geleneksel yöntemlere devam edelim. Belki bunun hakkındaki kadim bilgileri daha sonra paylaşabilirim.

Turşularınız bereketli olsun, size ve hanenize şifa getirsin.

Luna · 08 Ekim 2023, 00:37:11

Tursu severim ozellikle kornison .. Ama hic tursu yapmadim denemek istedim sanirim olmaz die vaz gectim..
Bu arada karbonatli sirkeli su cikmis belki ise yarar yikamakta sebzeleri.

Kerem · 08 Ekim 2023, 01:46:25

Çook uzağım bu konuya 😄 iyi bir turşu olursa yerim sadece

ForumSever

İyi Bir Turşu Hazırlamak İçin

Gezginturk

04 Ekim 2023, 15:44:56

Luna

08 Ekim 2023, 00:37:11 #1

Kerem

08 Ekim 2023, 01:46:25 #2

Benzer Konular (5)

HAKKIMIZDA

ÖNEMLİ LİNKLER

İLETİŞİM