Merhaba sevgili forumdaşlar,
Bu konu başlığında hemen hemen hepimizin çok severek içtiği Türk kahvesinin tarihi ve bilhassa Osmanlı dönemindeki önemi hakkında bazı ilginç bilgileri paylaşacağım. Paylaşacağım bilgilerin tamamı, uzun zamandır çok beğenerek takip ettiğim bir Instagram hesabından alıntıdır. Zamanla bu bilgilere yenileri ekleneceğinden hesabı takibe almanızı da ayrıca tavsiye ederim.  Hesabın adı Tabbahname.
Mutfağın Sarayı adlı kitabın yazarı araştırmacı yazar Sayın Yasin Baturhan Ergin, bizlerin artık klasikleşmiş olan arama motorlarında arayıp da bulamayacağımız bilgileri, dünyanın çeşitli yerlerindeki seyyahların notlarından, kitaplarından ve arşivlerden binbir emekle toplayarak bizlerle paylaşıyor ve kendisini "Yemeğin tarifiyle değil, tarihiyle uğraşan biri" olarak tanımlıyor.
Şimdi gelelim Türk kahvesi hakkındaki bu ilginç bilgilere:
Günümüz Türkiyesinde ne yazık ki Türk kahvesi 4 çeşit pişiriliyor. Halbuki eskiden damak zevkleri gelişmiş tiryakiler, içecekleri kahve için özel dikkat ister; cezveye konulan kahvenin miktarı, ateşin derecesi ve pişirme süresinde titizlenirlerdi. Eski Osmanlı konaklarında misk katılmış kahvelere mümessek kahve, amberlilerine de muanber kahve denilirdi. Elias Petropoulos, Yunanistan'da sade ağır, sade kaynamış, az şekerli ağır, orta yarı kaynamış gibi uzunca devam eden tam 46 çeşit Türk kahvesi içildiğini tespit etmiş.
Yaklaşık 200 yıl içinde bütün dünyaya yayılan ve girdiği her ülkede vazgeçilmez bir içecek haline gelen kahveye talep o kadar hızlı artmış ki Yemen'deki üretim bu talebe cevap veremediği için sık sık kahve darlıkları yaşanmış. Bu yüzden başka ülkelerde de kahve yetiştirmek için çalışmalar yapılmış. 18. yüzyılın ilk yarısında Dominik Adasında, daha sonra Brezilya'da yetiştirilmeye başlanan kahve, Osmanlı dünyasına "Kahve-i Efrenci" adıyla girmiştir ve Yemen kahvesinin yerini tutmasa da ister istemez tercih edilmiştir.
Kahve tarihi, tiryakilerin sadece yasaklarla değil, yokluklarla da mücadele ettikleri acı bir tarihtir. Darlık dönemlerinde kahve telvelerini kurutup yeniden kullanan kahvecilerin bulunduğu ve bu kurutulmuş telveden pişirilen kahveye "cavcav" kahvesi" denilirdi.
Telve kelimesi nereden gelmektedir?
Telve kelimesi, Ahmet Vefik Paşa'nın Lehçe-i Osman-i adlı lügatinde Farsça "telvasi" kelimesine bağlanmışsa da daha sonraki lügatlerde yer almamış olması, bu görüşün pek benimsenmediğini gösteriyor. Sevan Nişanyan'ın Sözlerin Soy Ağacı adlı etimolojik sözlüğünde kelimenin yanına soru işareti konulmuş. Kubbealtı lügatında ise "kökü belli değildir" notu düşülmüştür.
Cezveye su ve kahve aynı anda konulur, bir arada kaynatıldıktan sonra içine bir miktar kül atılır, telve dibe çökene kadar bekletildikten sonra içilir. Bu usule paşa kahvesi denir. Kaynak: Abdülaziz Bey, Osmanlı Âdet, Merasim ve Tabirleri
Bazıları gibi Paris'te yapılan kahvenin en iyisi olduğunu düşünebilirsiniz ama Türkiye'de içtiğiniz kahveyi daha iyi bulur ve "işte kahve budur" dersiniz. Kaynak: William John Childs, Yürüyerek Anadolu: Samsun - Halep 1911 - 1912
Fincanlar ufak olduğundan Türkler bu sayede günde yirmibeş, otuz fincan kahve içebilmektedir. Kaynak: J.H.A Ubicini, 1855'te Türkiye
İftar sofrasından kalkınca kahveler gelirdi. Teravih namazından sonra gelen misafire ise şerbet çıkarılırdı. Kaynak: Refik Halid Karay, Üç Nesil Üç Hayat
Türkler, bakır cezvelerde pişirdiği kahveyi küçük fincanlara boşaltır. Ardından kahvenin yanında bir bardak su getirirler, çünkü fincanı ağızlarına götürmeden önce daima su içerler. Kaynak: Edmondo de Amicis, İstanbul
Türkler kahveyi sıcak ama yavaş içerler. Kimileri tatlansın diye içine karanfil ve birkaç kakule atar. Kaynak: Jean Thevenot, Thevenot Seyahatnamesi
Türkler kahveyi suda kaynatarak, sıcakken içerler. Nezleyi geçirdiğine ve mideye iyi geldiğine inanırlar. Kaynak: Claes Brorson Ralamb, İstanbul'a Bir Yolculuk
Türklerin siyah renkli bir içecekleri var. Sıcak içildiği halde kışın ısıtıcı, yazın da serinletici etki yapar insana. Yemekten sonra tatlı niyetine dostlarla rahatça sohbet etmek üzere içerler. Kaynak: Pietro della Valle, II Pellegrino
Türklerin çok daha sık içtikleri bir içecek vardır. Adına kahve derler ve bunu günün her saatinde içerler. Kaynak: Jean Thevenot, Thevenot Seyahatnamesi
Köyde kahve, mahallede kahve, mektebin önünde kahve. Cezvesinde bütün milli ve dini şuuru pişiren... Kaynak: Peyami Safa, Divanyolu
1655 yılında Osmanlı coğrafyasını gezen seyyah Jean Thevenot, Osmanlı Devletinde gördüğü her şeyi kaleme almış. Kahvehanelere gittiğinde ise insanların kahve içişine hayran kalıp günlüğüne şu notları yazmış: Adeta bir höpürdetme musikisi.
Yunan kahvesinin ne tür bir kahve olduğunu hiçbir zaman anlamadım. "Biz bu kahveye Yunan Kahvesi deriz" türündeki reklamların hangi faşistleri tatmin ettiğini çok iyi anlıyorum. Kaynak: Atinalı Elias Petropoulos, Yunanistan'da Türk Kahvesi
Galata ve Beyazıd Kulesi'nin tepelerinde kahve vardır. Vapurlarda, resmi dairelerde ve hamamlarda kahve vardır. Kaynak: Edmonde De Amıcıs, İstanbul
Misafir gelir gelmez ikram edilen kahve, "durum uygunsuz, lütfen gidin" anlamına gelirdi. Kaynak: Sennuz Sezer, İstanbul'un Eski İkramları
Selanik'te daha çok sade yani şekersiz kahve içiliyor. İzmirliler ise kahveye biraz tahin koymaktadırlar. Kaynak: Doğu'da Kahve ve Kahvehaneler, ed.François Georgeon, Helene Desmet Gregoir
İstanbul'un neresinde olursanız olun, etrafınıza bakınmadan "kahveci!" diye seslenmeniz yeter; üç dakika içinde üzerinde dumanı tüten bir fincan sıcak kahve size sunulacaktır. Kaynak: Edmonde De Amıcıs, İstanbul
Bir Türk için kahve höpürdetmek mistik tarikat kuralları arasındadır. Kaynak: P.Anmeghan, Le journalisme en Turquie
Türkler kahvesiz yaşayamaz. Kaynak: C. MacFarlane, Constantinople et la Turquie en 1828
Kahvehanelerin önünde limonata ya da portakal suyu sürahileri sıralanmış, içeride mini mini fincanlarda Türk kahvesinin buğuları tütüyor; koyu kıvamlı, ilahlara layık bir içecek bu. Kaynak: Vicente Blasco Ibanez
Evliya Çelebi 1630 yılında İstanbul'u dolaşırken bu şehirde 55 kahve ve kahvehanelerde 100 ocakçı ve çırak olduğunu yazar. Bu kahvehanecilerin piri ise Şeyh Şazeli Hazretleridir.
Peçevi Tarihine göre 1554'te Hakim adlı bir kişi Halep'ten, Şems adlı bir diğer kişi de Şam'dan İstanbul'a kahve getirdiler ve Tahtakale'de açtıkları iki ayrı dükkanda kahve satmaya başladılar.
Kimi kahvelerde vakit öldürülmez, kitap okunur. Çoğunlukla müşterilerden biri okur, ötekiler dinler. Kahveci, kitap okuyan müşteriden de kahve parası almaz. Kaynak: Salah Birsel, Kahveler Kitabı
|
