Tatlandırıcılar, aynı miktarı şekerden daha az enerji içeren ve şeker tadı verilen maddelerdir. Diyabet hastalarının veya obezite diyetinde şeker miktarının kısıtlanması gerekliliği nedeniyle şeker yerine kullanılan, şeker tadı veren maddelerdir. Bunlara tatlandırıcı denir ve 2 grupta toplanır.
Enerji içeren tatlandırıcılar
Bunların enerji değeri vardır. Fazla miktarda alındıklarında kan şekerini yükseltirler. Bunlardan meyve şekeri (fruktoz) balda ve meyvede bulunur. Kek, pasta yapımında kullanılan tatlandırıcılar fruktozdur.
Sorbitol de tatlandırıcı olarak kullanılır. Sorbitol ısıya dayanıklıdır, pişirilmekle tadı kaybolmaz veya acılaşmaz, ayrıca, kıvam arttırıcı özellikleri olduğundan reçel, marmelat gibi tatlıların ve çikletlerin yapımı için uygundur.
Ancak fazla alındığında (günde 50-60 g'ın üzeri) ishal yapabilmektedir. Mannitol ve ksilitol 'de bu gruptadır.
Enerji içermeyen tatlandırıcılar
Sakarin, Siklamat, Aspartam, asesülfam-K bu gruptadır. Sakarin, çay şekerinden 300 kat daha tatlıdır. Ağızda metalik bir tat bırakmaktadır. Yemeklerle birlikte pişirildiğinde bu acı tat artar. Sakarin günlük kullanımdaki dozları ile (örneğin 15-20 tablet) emniyetle kullanılabilir. Aspartam bir aminoasittir.
Şekerden 180 kat daha tatlıdır. Günlük dozlarda (15-20 tablet) zararlı yan etkisi yoktur. Diyet kola ve çikletlerin tatlandırılmasında kullanılmaktadır.
Ağızda metalik tat bırakmaz. Fenilketonüri denen doğumsal hastalığın varlığında kullanılmamalıdır.
Besin değeri olan ve enerji içeren tüm tatlandırıcılarla birlikte öğün planlanırken, karbonhidrat içerikleri ve enerji değerleri göz önünde bulundurulmalı, kan glikoz düzeyine etkileri olduğu unutulmamalıdır.
Toplumumuzda yaygın olarak tüketilen tatlandırıcıların gereksiz kullanımlarını önlemek ve kullanılabilecek miktarlarının belirlenmesi için kullanılmadan önce mutlaka bir diyetisyene danışılmalıdır.
Buna göre, Türkiye' de bulunan ve sıklıkla kullanılan tatlandırıcılardan bir kaçının günlük olarak maksimum kullanım miktarları (kabul edilebilir günlük alımları) ise şöyledir:
| Tatlandırıcı türü | Maksimum doz (mg / kg / gün) | | Sakarin | 2,5 | | Aspartam | 40 | | Asesülfam-K | 15 | | Siklamat | 11 |
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) günlük enerji alımının %10'unun şekerden gelmesi gerektiğini ifade etmektedir. Ancak diyabet ve kalp damar hastaları, obez bireyler günlük şeker tüketimlerini sınırlamak durumundadır. Tatlandırıcılar bu kişilerin aldığı kaloriyi kontrol altına almak konusunda katkı sağlar. Diyabetli veya obez bireylerin beslenmesinde şeker miktarının kısıtlanması gerekir. Bu bireylerin şeker yerine kullandığı, şeker tadı veren maddelere tatlandırıcı adı verilir.
Tatlandırıcılar, enerji içeren ve içermeyen olmak üzere ikiye ayrılır. Modern dünyada kilo artışına neden olmayan tatlı gıda yeme isteği, sakkarozdan çok daha tatlı olan ve tadı karşılamak için çok küçük miktarlarda kullanılması gereken düşük kalorili, enerji vermeyen tatlandırıcıların geliştirilmesini sağlamıştır.
İlk tatlandırıcı olan sakkarin, 1878 yılında üretilmiştir. Pek çok üründe karışımlar hâlinde kullanılan ve enerji vermeyen tatlandırıcılar, yalnızca şekerin tatlılığının yerini alır.
Bu nedenle kek ve reçel gibi ürünlerde ürünün işlevsel yapısının sağlanması için şekerin yerini alacak başka maddeler gerekir.
Bu noktada enerji içeren tatlandırıcılar devreye girer. Bunlar, şekerden türetilen ancak sakkaroz kadar tatlı olmayan tatlandırıcılardır ve kan şekerini yükseltmediklerinden diyabetli kişilerce tüketilebilir.
Düşük kalorili ve diyabetik gıdalar, genellikle bu enerji içeren ve içermeyen tatlandırıcıların bir kombinasyonunu içerir.
Enerji içermeyen tatlandırıcılar, tatlılığı verirken; enerji içerenler, tüketicinin beklediği yapıyı sağlar.
Eritritol, izomalt, laktitol, maltitol, sorbitol ve ksilitol enerji içeren tatlandırıcılar grubunda yer alır.
Asesülfam-K, aspartam, siklamat, sukraloz, sakkarin ve sukraloz ise enerji içermeyen tatlandırıcılardandır.
Yasal Düzenleme
Tatlandırıcılar ile ilgili yasal düzenlemeler, Amerika Gıda ve İlaç Dairesi, Avrupa Birliği Gıda Otoritesi, Dünya Sağlık Örgütü ve Gıda ve Tarım Örgütü gibi kuruluşlar tarafından bilimsel veriler göz önüne alınarak oluşturulmaktadır. Ülkemizde Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tatlandırıcıların kullanımı, ambalaj ve etiketlenmesi ile ilgili yasal düzenlemeleri yürütmektedir.
Türk Gıda Kodeksi Gıdalarda Kullanılan Tatlandırıcılar Tebliği gıda maddelerini tatlandırmak amacıyla kullanılan tatlandırıcıları ve tüketiciye direkt sunulan tatlandırıcıların, gıda maddelerindeki kullanımını, ambalajlama ve etiketleme ile ilgili özelliklerini belirlemektir.
Tebliğ ayrıca gıda maddelerini tatlandırmak amacıyla kullanılan tatlandırıcıları ve tüketiciye direkt sunulan tatlandırıcıları kapsar.
|
